Fundos

Os três tipos básicos de fundo são:

• Claros,
•  Escuros,
•  Fumets.

Fundos claros: São feitos combinando-se todos os ingredientes com o liquido frio(geralmente água)e fervendo suavemente,em fogo baixo.os fundos escuros são feitos dourando-se os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica coe de mogno,ou assando-os no forno ou na parte superior do fogão antes de ferve-lo suavemente.

Fumets: Algumas vezes chamados essências, são feitos refocando ou  abafando os ingredientes principais antes de ferver suavemente,muitas vezes acrescentando-se um vinho branco seco. Para obter bom sabor e corpo,use ossos de boi  e de peixe.Eles podem ser obtidos como subproduto de carne e do peixe, ou comprados apenas para os fundos.

Os ossos de animais mais jovens contem alta porcentagem de cartilagem e outros tecidos conectivos que se rompem, formando gelatina durante a fervura suava,conferido corpo ao fundo.os ossos com cerca de 8 cm de comprimento ,para que a extração do sabor,da gelatina e do valor nutritivo seja mais rápida e mais completa.Se os ossos forem comprados congelados,descongele-os antes de leva-los ao fogo.

Apare e corte o mirepoix em um tamanho que permita a extração de um bom sabor.Cubos de 1 cm de fatias são adequados para um tempo de fervura de uma hora.Corte os vegetais em tamanhos maiores ou menores para tempos de cozinhamento mais prolongados ou mais curtos.O mirepoix  e o extrato de tomates necessários nos fundos escuros são assados ou sautés ate ganhara cor,antes de serem acrescentados ao fundo, também se acrescente um sachet d´épices  ou bouquet garni contendo aromáticos  adequados ao tipo de fundo que esta sendo preparado.Como o fundo,no final,será coado,alguns chefs não amarram os ingredientes do sachet ou do bouquet.Entretanto,amarra-los  facilita  a remoção dos aromáticos,se o sabor se torna forte de mais .

As panelas usadas para fundos,em geral,mais altas do que largas.Esse tipo de panela cria uma superfície menor,para minimizar a evaporação durante a fervura.Algumas dessas panelas tem uma pequena torneira na parte inferior,que pode ser usada para remover o fundo pronto,sem mexer nos ossos.Para preparar grandes quantidades de fundo,muitas vezes se usam panelas autoclave  ou panelas basculantes.

Os Curt bouillons,fumets e essências cujos tempo de fervura não são longos,podem ser preparados em rondeaus ou outras panelas largas e rasas.Para remover a espuma á medida  que ocorre a fervura,deve haver conchas ou espumadeiras á mão.Para separar os ossos e vegetais do fundo usam-se panos de musselina,peneiras e escorredores.Também devem estar a Mao um termômetro e recipiente de metal para esfriar,assim como outros,de plásticos, para amarzenar o fundo.Também serão necessárias colheres de medição.  


Glacê: O glacê é um fundo ou remouillage altamente reduzido .Como resultado da redução continuada, o fundo adquire uma consistência de gelatina  ou xarope, e seu sabor é altamente concentrado. Quando gelado ,fica quase solido.Os glacês são usados para sublinhar o sabor de outros alimentos,em particular molhos.Quando são reconstituído com água, também podem servir como base de molho,da mesma maneira que uma base preparada  comercialmente.Os glacês de viande, feito de fundo escuro de vitela , fundo de carne ou remouillage.