Bouquets, Sachets e Oignon Brûlé
São três preparações aromáticas a todo o momento solicitadas pelas receitas. Essas combinações de vegetais, ervas aromáticas e especiarias têm a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de um prato. Acrescentam sabor ao fundos, molhos e sopas, imprimindo suavemente seu aroma no liquido. Essas preparações aromáticas são adicionadas durante o processo de cocção.
Os bouquets e sachets são, costumeiramente, amarrados juntos para que possam ser retirados com facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída, mesmo antes que todos os ingredientes do prato tenham terminado de cozinhar.
Bouquet garni – É feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Caso se use um alho-poró para embrulhar os outros ingredientes do bouquet garni, ele deve ser bem lavado antes. Corte um pedaço de barbante longo e bastante para sobre o tanto suficiente para prender o bouquet ao cabo da panela. Isso facilita retirar o bouquet quando for a hora.
Ingredientes - Bouquet garni
Folha de alho-poró – 0,100 Kg
Talos de salsa – 4 unidades
Folhas de tomilho – 1 unidade
Louro – 1 unidade
Folhas de salsão – 3 unidade
- Salvia, Alecrim e outras ervas podem ser acrescentadas ou substituídas de acordo com o sabor desejado, ou ingredientes disponíveis.
Sachet – Contém ingredientes como grãos e pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas. Os temperos são, muitas vezes, amarrados em um saquinho de musselina, nas receitas que não são coadas depois de cozidos. Pode se usar um sachet “solto”, constituído apenas das ervas e especiarias adicionadas diretamente a uma receita, sem amarrar, quando os ingredientes serão coados depois que o prato estiver pronto. O buquet ou sachet padrão pode ser modificado um pouco. O sachet infunde sabor no liquido, do mesmo modo que o saquinho de chá e usado para preparar uma xícara de chá.
Ingredientes – Sachet d’ épices
Talos de salsa – 4 unidade
Folhas de salsa – ½ colher de chá
Folhas de tomilho – 1 unidade
Louro – 1 unidade
Pimenta-do-reino – 4unidade
Alho (opcional) – 1 dente
- Um sachet d’épices é suficiente para aromatizar 4 litros de líquido.
- Cravo da índia, Endro-Dill, Anis estrelado, Coentro, Zimbro, e outras ervas e especiarias podem ser utilizadas de acordo com a receita.
Oignon brûlé – (cebola queimada) e o Oignon piqué (cebola furada ou perfurada) são ingredientes aromatizados baseados em cebola inteiras, divididas ao meio ou cortadas em quatro.
O oignon Brûlé é feito da seguinte maneira: descasca-se a cebola, corta-se ao meio e tostam-se as superfícies cortadas em uma panela seca. É usada em alguns fundos e consommés para lhes conferir uma cor marrom-dourado.
O oignon pique é preparado introduzindo-se alguns cravos-da-índia inteiro e uma folha de louro numa cebola. É usada para aromatizar o molho béchamel e algumas sopas.
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